【肉肉コース】熟成生ハムづくり 仕込みが行われました。

11月22日、小林市中央公民館にて宮崎こばやし熱中小学校の専門コース「肉肉コース」が行われました。肉肉コースは熱中小学校が様々なジャンルの授業を行っている中で、畜産の盛んな西諸地区の食材を活かして、魅力ある食育を探求していくカリキュラムです。活動の中から様々な知識とアイデアを広げていき、フードツーリズムの様な小林ならではの特色を模索していきます。宮崎こばやし熱中小学校の受講生のみが申し込みできる、専門コースです。

今回準備したのは豚の足7本。この7本を骨付き生ハムと骨抜き生ハムに分けて仕込みを行うことになりました。

骨付き生ハムの熟成期間は約1年。骨抜き生ハムの熟成期間は半年となります。それぞれの熟成の仕方で生ハムがどれだけ違う味わいをもつのか、楽しみなところです。

昨年に引き続き   ふくどめ小牧場の福留洋一先生をお迎えして仕込みの工程を伝授していただきます。福留先生はドイツの伝統的なレシピに基づいた本場の味わいが特徴です。ドイツで加工技術を学び、７年の修行ののち国家資格「マイスター」を取得しております。

今回使用する豚は「ホエー豚」。チーズを作る際に出る上澄み液（ホエー）を飲んで育てた豚。脂肪の甘みがあり、柔らかいのが特徴です。

レクチャーを受けながら生徒も仕込みに挑戦。形を整え、脱骨する作業が行われました。

骨抜き生ハムはチロルシンケンというハーブや様々なスパイスで仕込むやり方です。風味が高くワインに合う生ハムになります。

次は骨付き生ハムの仕込みに入ります。岩塩のみを使用したパルマ風生ハムです。

すべての工程が終了したホエー豚。これから塩抜きや燻製などの工程を経て長期間の熟成を行っていきます。

最後に昨年仕込んだ骨付き生ハムの仕上がり具合をチェック。柔らかい味ながらも風味がしっかりと付いた熟成生ハムができていました。福留先生からも「熟成されていてとても良くできている」と太鼓判を押していただきました。